【家乡的味道】
兰州百合广袤西北的一抹清香
鲜百合
(资料图)
百合片
百合干
百合羹
编者按
你印象中的百合是什么样的?
是微苦的药材?是百合粥里的配料?还是西芹炒百合中的点缀?兰州百合产自黄河之滨,洁白如玉,天生丽质,既有“君子一见倾心”之形,亦有“出淤泥而不染”之韵。
清代著名美食大师袁枚名著《随园食单》说:“凡物各有先天,如人各有资禀”“物性不良,虽易牙烹之,亦无味也”,可见环境决定物性,物性优则味美。
兰州是黄河唯一穿城而过的省会城市,河谷阶地海拔均在1500-2800米之间,高海拔、温差大,土质深厚且疏松,是百合生长最喜欢的佳境。独特的地理环境也形成了兰州百合瓣大肉厚,细腻清甜的口感,生吃如马蹄般脆爽、煎炒时有独特的清甜、做甜品更是有着芋泥般的软糯口感……
独特地理环境生长出的甜百合
在兰州,百合是家家户户都会吃的“蔬菜”,蒸、煎、炒、炖、生吃都可以,像是兼具草本植物的清香和高淀粉热量的完美食材。
第一次见到百合的时候,脑海中最先想到“出淤泥而不染”,从土里挖出来的百合带着泥土的厚重,清水冲洗后,又洁白如玉,颇有一种莲花般的清洁与雅致。
中国有许多百合产地,以江苏宜兴、湖南隆回、江西永丰、甘肃兰州为中国四大百合产地,其中,甘肃兰州的百合,瓣大肉厚,细腻清甜,含糖量高达13%,有别于其他各种百合的微微苦涩口感。
这种“甜蜜”来源于兰州独特的地理环境:兰州百合种植在无污染产区,这里海拔在两千米左右,昼夜温差大,黄土深厚疏松,种出来的百合有着与众不同的清甜。
除了天时地利,漫长的生长周期也滋养着兰州百合。
一株百合从种下到成熟,通常要历经两次移栽,需要6至9年的光阴。此外百合对营养需求较高,合理地轮种也很重要。这也就不难理解,问及种出最好品质的独头百合需要多久,种百合的人很可能会说——要10年。
在漫长的生长过程中,百合充分吸收营养,转换为糖分在茎块中储存,就像酝酿一坛老酒,将百合的鲜甜完全释放出来。成熟的百合由上百片合成,众多鳞片紧紧相拥相叠,饱满圆润如蒜瓣,色泽洁白如羊脂玉、肉质肥厚而沙软香甜。
在南方,百合多以甜品为主,比如冰糖百合粥、清蒸百合等,大多都是餐桌上的点缀。而在兰州,百合却以“百合宴”闻名。如此说来,南方人把百合吃成了清新小味,而兰州人将百合吃成了大写意。
植物分类学家孔宪武教授在《兰州植物通志》中评价说:“兰州百合味极甜美,纤维很少,又毫无苦味,不但闻名全国,亦可称世界第一。”
兰州百合,百搭的万能食材
百合花灿烂,而藏在地下的百合根茎,则坚韧又团结,鳞茎由数十瓣鳞片层层包裹,“百片成合”,在海拔2000米左右的高寒山谷,它们忍耐着严寒,积蓄着能量,在寒冬和酷暑的转换中,百合将自己修炼成甜蜜、软糯的“俏佳人”。洗净后,粗纤维含量少,直接生吃,清脆、香甜,有点像马蹄的口感,但又带着百合特有的清香。
除了生吃,兰州百合还可以直接蒸来吃,口感绵密,有芋头的软糯,又有栗子的香甜。
蒸百合,热腾腾的水汽伴着兰州百合的清香气味一同飘出,不必再添加糖和蜂蜜,就已甜美又绵软。蒸软的百合再制成泥,口感更显细腻软糯,要是再浇点儿甘肃永登出产的苦水玫瑰做成的玫瑰酱,既添了一分色彩,又多了一分花香和甜蜜。
简单的蒸煮能保留百合本味。大米煮粥时,如果放入几片百合,白粥变得更清灵,多了些淡淡的香甜,粥里的百合口感更偏细腻的粉质,即便是和各种五谷掺杂在一起,百合的口感和香味也算得上是自成一派。
蒸、煮保留了百合天然的滋味,而炒、炸、煎、炝等更猛烈的手法激发出它的清甜,称得上是“浓妆淡抹总相宜”了。
清炒也是百合的家常做法,和小芹菜、木耳同炒,最能衬托食物的娇嫩口感,提升鲜甜味道。在炒菜中,百合的口感显得软硬适中,甚至还会夹杂一丝脆爽。西芹百合也许是最为流行的兰州百合名菜。西芹和百合,这两种各有千秋的清香和脆爽糅合在一起,若再加上虾仁或是腰果,鲜味与坚果香的加持下,口感和风味又多出了一个层次。
酥炸百合花,可能只有在百合的原产地,才有这粗犷豪放的做法。将一整个大个紧实的百合下入油锅,原先紧密抱合的层层鳞片,在经过高温洗礼后涅槃重生,于杯盘之间绽放出朵朵莲花。举起筷子,金黄的花瓣微颤,轻轻放到嘴里,随着“咔滋”一声,花瓣在舌尖碎开,一股花香、面香和油香,便在唇齿之间弥漫开来。
兰州百合的独特功效
兰州百合当中有人体所需要的多种营养元素,比如矿物质和植物蛋白,还有维生素和皂苷,里面的多糖成分和诸多的微量元素,日常食用对身体有很多好处。
百合当中的营养物质能加速人体的新陈代谢,还可以辅助改善人体多个器官功能,有效促进免疫细胞再生,百合里面的多糖以及皂苷成分还可以提高人体抗氧化能力,能有效抑制体内的色素细胞,可以起到辅助美白的效果,还能提高机体免疫力。
在日常生活中,百合被熬制成粥之后吃比较容易消化和吸收,平时喝不会加重肠胃的负担,而且里面的营养成分能起到滋阴润肺和化痰止咳的效果,对改善肺炎以及支气管炎有一定的作用。百合还可以和多种食材搭配在一起熬粥,比如红豆和银耳,也可以和多种中药搭配在一起,能起到提升药物效果的辅助作用。
百合,在传统汉语里有生活美满、家庭幸福的寓意。经过漫长的酝酿,兰州百合最终褪去苦涩,化作尘世间百事和合的美好。有朝一日,你若踏上兰州这片土地,记得通过百合的这份珍洁细腻,体会一番在旷达大西北里,另一份热情淳朴又隽雅清丽的风土人情。
(本文编辑综合整理)